Il pesce a Venezia era generalmente cucinato arrosto sulla grea
(grill) o fritto in buon olio bollente; il primo solitamente veniva servito
freddo, il secondo viceversa ben caldo e croccante, appena scolato dall'olio.
I più raffinati accompagnavano questi piatti con salse di vario
tipo tra le quali si ricordano, a titolo d'esempio, il trecentesco Cisame
de pesse a base di cipolle, uva passa, mandorle e spezie forti, il
prototipo del saor, che accompagnava ogni tipo di pesce fritto e
la Peverada da pesce del cuoco cinquecentesco Cristoforo Messisburgo,
a base di mandorle, uva passa, zucchero o miele, cannella fina, pepe e
aceto, che veniva cotta lentamente sulle braci (embers).
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