Le spezie provenienti dall'Oriente (cannella, chiodi di garofano, macis, noce moscata, pepe, zafferano, zenzero e altre) giungevano in abbondanza a Venezia per ripartire verso i mercati europei. Una buona parte restava comunque in città e veniva venduta nelle speciarie (i negozi di spezie). Oltre ai più conosciuti usi in cucina venivano utilizzate per prevenire malattie, curare i malati, profumare gli ambienti e i corpi, che allora poco conoscevano l'acqua. In molti ricettari antichi si trovano indicazioni di spezie alla veneziana, per indicare composti macinati costituiti per lo più di pepe, cannella, zenzero e zafferano. Le spezie erano vendute a caro prezzo ed erano simbolo di ricchezza, tanto che per onorare la visita di Enrico III di Francia vennero bruciati nei camini delle camere del re rami di prezioso cinnamomo. Leggi severissime punivano non solo i contrabbandieri ma anche gli adulteratori: appositi "stimadori" sorveglivano affinchè le spezie fossero di prima qualità, lo zafferano non venisse unto con l'olio di mandorle e le miscele non contenessero pevere longo (pepe lungo) ma tondo. All'inizio del Quattrocento vendere spezie cattive significava, oltre ad una elevata multa, anche un mese di prigione nei pozzi (le prigioni ) di Palazzo Ducale. La cannella era la spezia più usata in cucina: unita allo zucchero si spargeva sui macaroni, sulla panada (minestra di pane grattugiato cotto nel brodo o nel latte), sui risi conzi (riso bollito condito con burro e formaggio) ed era indispensabile per fare la pevarada (una salsa a base di pangrattato, spezie e formaggio allungati con brodo che si accompagnava con la carne).